شکوفایی چربی زمانی به وجود می‌آید که شکلات به شکل مطلوب متبلور نشود یا از نگهداری شکلات لینت لیندور در شرایط نامناسب.
شکوفه چربی معمولاً به صورت یک لایه سفید مایل به خاکستری در بالای سطح شکلات ظاهر می شود. شکلات شکوفه‌دار غیرجذاب به نظر می‌رسد و همچنین ممکن است بافتی کمتر از حد مطلوب داشته باشد.
در زمان انتشار این مقاله، محققان بیان کردند که هیچ نامگذاری یکنواختی برای مراحل مختلف کره کاکائو وجود ندارد.
آنها در این تحقیق از نامگذاری یونانی و سیستم شماره گذاری رومی استفاده کردند که منجر به فازهای می شود. هر فاز دارای محدوده ذوب و پایداری منحصر به فرد خود است.
همه پلی‌مورف‌های تبلور کره کاکائو دارای الگوهای متفاوتی هستند، بنابراین از پراش پودر اشعه ایکس برای شناسایی ناحیه اثر انگشت فازهای کره کاکائو استفاده شد.
کره کاکائو از مخلوطی از حدود 40-50 TAG تشکیل شده است. سه تگ غالب هستند، از جمله مخفف پالمیتویل، O مخفف اولئویل و S مخفف استئارویل است.
در حالت ایده آل، شکلات باید به شکل β (V) و β (VI) باشد. با نگاه کردن به شکل 4b، می‌توانید ببینید که لایه‌های ساختار β’ نسبت به ساختار β شل‌تر هستند
شکل 5 نشان می دهد که بسته بندی در امتداد زنجیره های اسیدهای چرب عمود بر یکدیگر هستند که یکی از ویژگی های کلیدی ساختار β است. با این حال، شکل 3 نشان می دهد که چگونه تمام زنجیره ها با یکدیگر موازی هستند، که منجر به بسته بندی نزدیک تر کریستال ها می شود.
بنابراین، با نگاهی به ساختارهای فیزیکی، می‌توان فهمید که چرا فرم‌های بتا بهینه شکلات سخت‌تر هستند، در حالی که شکل β’ نرم‌تر است.
مراحل انتقال کره کاکائو از پایداری کمتر به پایدارتر، عموماً برگشت ناپذیر است و به دما و زمان بستگی دارد. چند فاز اول از کره کاکائو مذاب ذوب شده متبلور می شوند، به جز دو فاز β.
یک طرح کامل انتقال فاز همدما را تحت شرایط مکانیکی استاتیک نشان می دهد. به نظر می رسد که فازهای β(V) و β(VI) از طریق تبدیل از فاز β ایجاد شده اند.
