پذیرایی با زیتون پرورده بدر در یک عروسی به جای میوه

نتایج نشان داد که زیتون پرورده بدر کشت شده تحت تنش آبیاری متوسط دارای بیشترین محتوای PUFA و به ویژه اسید لینولئیک بودند.

همین گروه تحقیقاتی مطالعه ای را با استفاده از یک طرح آزمایشی آبیاری مشابه انجام داد و تأثیر آن را بر مشخصات فنلی زیتون مانزانیلا به سبک اسپانیایی ارزیابی کرد.

نتایج نشان داد که سطح متوسط آبیاری باعث افزایش مقدار برخی از پلی فنل ها در زیتون های سفره، به ویژه ترکیبات دارای فعالیت های ارتقا دهنده سلامت مانند اولئوروپئین و اولئوزید دی گلوکوزید می شود.

ماسترالکسی و همکاران  تکامل آنتی‌اکسیدان‌های آبدوست و آبگریز زیتون‌های «Prasines Elies Chalkidikis» (PDO) را دنبال کرد که در مقیاس صنعتی و پس از یک دوره نگهداری 12 ماهه تهیه شد.

نویسندگان دریافتند که نمک زدایی NaOH و شستشوی بعدی محتوای پلی فنل کل را حداقل 2/3 کاهش می دهد. اولئوروپین به طور کامل توسط تیمار قلیایی حذف شد و تنها هیدروکسی تیروزول، تیروزول و اولئوزید-11-متیل استر در پایان شستشو در غلظت های قابل توجهی بالاتر نسبت به زیتون تازه یافت شد.

مواد مغذی آبگریز α-توکوفرول و اسکوالن تحت تأثیر پردازش قرار نگرفتند. ذخیره سازی متعاقب آن در آب نمک منجر به کاهش اسکوالن و فنل ها شد. با این حال، دومی به اندازه کافی بالا بود که اجازه استفاده از ادعای سلامتی روی پلی فنول های روغن زیتون را می داد.

با این حال، نویسندگان برخی از نگرانی ها را در مورد محتوای نمک نهایی بیش از حد بالا برجسته کردند.

نتایج مقالاتی که در بالا بحث شد نشان می‌دهد که زیتون‌های سبز تیمار شده ممکن است دارای مشخصات غذایی مهمی با توجه به محتوای کافی FA و نسبت مناسب PUFA/SFA و مواد معدنی آلفا توکوفرول باشند.

از سوی دیگر، پلی فنول ها، علیرغم اینکه به دلیل درمان با لیمو از بین می روند، رم می کنند.

این آماده سازی تجاری با برداشت زیتون در سه مرحله رسیدن و سپس تخمیر مستقیم آن در آب نمک انجام می شود. ممکن است برای حفظ بیشتر زیتون از مواد کمکی استفاده شود.

در درجه اول از میوه ها در مرحله سیاه استفاده می شود و این آماده سازی به سبک یونانی معروف است